Cómo preparar la salsa bechamel y sus derivados

La salsa bechamel se elabora a partir de un roux blanco (mantequilla y harina) que mezclamos con leche condimentada con pimienta blanca y nuez moscada rallada. ¿Qué es el roux blanco? Es una sustancia creada al cocinar grasa (tradicionalmente mantequilla), pero también puede incluir margarina, aceite o harina de trigo. Dependiendo de cuánto tostamos la harina obtendremos roux blancos, rubios u oscuros. Como la salsa bechamel es blanca utilizaremos roux apenas tostado. Esto también se conoce en muchos países como salsa blanca.
La cantidad de harina y grasa para el roux suele ser del 50%, lo que se conoce como TPT; Dependiendo del uso de la salsa añadiremos más o menos roux por litro de leche. Esta no es una regla estricta ya que se puede variar añadiendo un poco más de grasa que harina, según los gustos, entre un 60 y un 40% por ejemplo. Para hacer bechamel empezamos calentando la leche en una olla Magefesa. Derretir la mantequilla a fuego lento en una sartén Magefesa, añadir la harina y derretir bien con ayuda de una espátula o un juego de varillas de teflón, dejar cocer unos minutos y seguir removiendo para evitar que se derrita. se ponga marrón. Agregue leche caliente (¼) a la sartén y revuelva hasta que esté bien mezclado. Repite el proceso hasta incorporar la leche entera. Con esta forma de añadir la leche caliente se evitará la formación de grumos. Deja cocinar la salsa, revolviendo frecuentemente, durante unos 5 minutos al menos, para que desaparezca el sabor a harina, sazona al gusto y condimenta con nuez moscada recién rallada.