Freír ligeramente:
Freír diversos ingredientes (generalmente utilizados como base de un guiso, salsa, etc.) durante un breve periodo de tiempo para homogeneizar su sabor.
Batter:
Paso previo por el que pasan algunos alimentos antes de freírse. Consiste en rebozar los ingredientes con harina y huevo batido. El propósito es crear una capa que ayude a los alimentos a conservar su jugosidad. También se puede utilizar masa Orly o Tempura para rebozar.
Empanado:
Misma técnica que la masa, con una capa final de pan rallado. Creamos una corteza más gruesa que la capa obtenida con el rebozado.
Mollete de huevo:
Consiste en hervir un huevo durante 3 a 5 minutos. De esta forma la parte clara del huevo quedará cuajada mientras la yema quedará líquida. La diferencia entre un tiempo de ebullición de 3 a 5 min determinará la textura del huevo. Mantequilla ablandada. Incorporar la mantequilla para ablandarla sin dejar que alcance una temperatura superior a los 60ºF. Se puede amasar con las manos o batir una vez que lo tengamos a temperatura ambiente.
Tempura:
Mezcla de harina y agua utilizada para rebozar los alimentos. En las tiendas podemos encontrar harina para tempura que sólo requiere mezclarse con agua helada. Si queremos prepararlo en casa utilizaremos harina de tipo muy fina o harina de arroz. Es importante que el agua esté fría.
Orly:
Tipo de masa que se utiliza para rebozar los alimentos para protegerlos al freírlos. La composición habitual de Orly es harina, agua, levadura, sal y huevo. La levadura se puede sustituir por cerveza o refresco aportando volumen y suavidad a los ingredientes al freírlos.
Sobao:
Bizcocho. Plato popular de los valles pasiegos de Cantabria (España) a base de harina, mantequilla y huevos.
Azúcar moscovado:
Azúcar de caña sin refinar, de color marrón oscuro, textura viscosa y aspecto húmedo debido a la melaza que contiene. Sabor intenso a regaliz, caramelo y mantequilla.
Braguero:
Atar un pollo (o cualquier otra ave) o un corte de carne para ayudar a mantener su forma o mantener el relleno en su lugar durante la cocción.
Brocheta:
Un alfiler largo de metal o madera que se utiliza para perforar y asegurar pequeños trozos de comida durante la parrilla.
Aclarar:
Técnica utilizada para eliminar impurezas de caldos, gelatinas, mantequillas o jugos.
Reducir:
Hervir un caldo, salsa o cualquier otro líquido y espesar por evaporación.
Coulis:
Una forma de salsa espesa hecha de frutas o verduras en puré y coladas.
Portada:
Verter una salsa o jugo sobre los alimentos hasta cubrirlos por completo.
Marrón:
Cocinar los alimentos hasta que adquieran un color marrón dorado.
Grasa:
Aplicar una fina capa de mantequilla o aceite sobre los alimentos o utensilios para evitar que los alimentos se peguen a ellos durante la cocción.
Espolvorear:
Cubrir parcialmente los alimentos esparciendo algún ingrediente en polvo o rallado.
Escaldaduras:
Cocinar brevemente en agua hirviendo, para ablandar los ingredientes y facilitar su pelado.
Hojear:
Retire las impurezas y espume del caldo o salsa.
Fumet:
El caldo de pescado a menudo se reduce para concentrar el sabor y se usa como base para otras recetas.
Fumet de Carne o Ave:
El caldo de carne o de ave a menudo se reduce para concentrar el sabor y se utiliza como base para otras recetas.
Hilvan:
Recubrimiento de una elaboración con sus propios jugos durante el asado en el horno para pulir la superficie.
Gratinado:
Coloca la comida debajo de la parrilla o de una salamandra para que se dore la superficie.
Marinar:
Cubra los alimentos con un líquido, salsa, licor o aderezo de hierbas durante unas horas para ablandarlos y darles sabor.
Macerado:
Remojar los alimentos en un líquido frío para darles sabor.
“Mojado”:
Vierta agua, caldo, salsa, vino o cualquier otro líquido sobre los alimentos.
Al dente:
Grado correcto de cocción al cocinar pasta y verduras.
