Cómo hacer conservas a presión

BOTULISMO
El botulismo es una intoxicación alimentaria causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, más concretamente por el consumo de la toxina producida por sus esporas. Es una de las enfermedades más mortales que podemos contraer a nivel alimentario ya que puede provocar la muerte, incluso con el tratamiento clínico adecuado. La parálisis muscular y nerviosa que produce, puede afectar al sistema respiratorio y al corazón. Las esporas de Clostridium son resistentes a altas temperaturas (212ºF durante varias horas) y se desarrollan al exponerse a bajos niveles de oxígeno, por lo que la elaboración de conservas requiere de ciertos cuidados que no debemos pasar por alto. Debemos tener especial cuidado a la hora de elaborar conservas poco ácidas o alcalinas a partir de determinadas verduras, mariscos, pescados y carnes. (Ver sección PH de los ALIMENTOS)
La elaboración de conservas mediante ollas a presión nos permite alcanzar la temperatura adecuada para la destrucción de las esporas de la bacteria (Clostridium Botulinum), 250ºF. durante 20 min.

FOOD PH

El nivel de PH de un ingrediente o elaboración muestra si es un alimento ácido o alcalino. Existe una escala que calcula los valores de PH entre 0 y 14, considerando 7 como PH neutro. El agua pura es 7 PH. Pero si nos referimos a términos de cocina, la mayoría de los rangos de alimentos están entre 2 y 9. El PH 2 pertenece a alimentos ácidos como el vinagre de vino y alcohol o algunos zumos de cítricos. No son aptos para el consumo productos con PH inferior, ácido sulfúrico 1PH, ácido clorhídrico 0 PH. Según los alimentos alcalinos con mayor PH, tenemos el bicarbonato de sodio que es de 9 PH o la levadura de 8,4 PH. El nivel de PH de la pasta de dientes es 9,9, el amoníaco 11 y la lejía 13.
En relación al tema que nos ocupa, la elaboración de conservas, consideramos que un alimento es ácido cuando el nivel de PH es inferior a 4,6, por lo que los alimentos alcalinos serán aquellos que tengan un PH superior a 4,6. El motivo de esta escala es que con un nivel de PH de 4.6 o menos se evita que se desarrollen la mayoría de bacterias y microorganismos que podrían contaminar nuestros alimentos enlatados.
Agregar ácidos para reducir el PH de las elaboraciones hasta 4,6 está permitido en conservas comerciales de vegetales delicados o alimentos que no pueden ser sometidos a altas temperaturas, ya que Clostridium Botulinum es incapaz de prosperar y producir toxina botulínica. El PH de los alimentos no tiene un valor constante, depende principalmente de la estación, maduración, frescor, etc. pero podemos tener algunos valores orientativos.

Algunos valores de PH de los alimentos:

Valores de PH ácido:

• Manzanas    3,4 / 3,9     Albaricoques    3,3 / 4,0     Limón        2,2 / 2,4
• Lima        1,8 / 2,0    Arándanos    3,7        Tomate     4,2 / 4,9

Lima        1,8 / 2,0    Arándanos    3,7        Tomate     4,2 / 4,9

• Calabacín     5,8 / 6,2         Cebolla        5,3 / 5,8    Patata       6,1
• Pimientos    4,6 / 4,9          Frijoles        5,7 / 6,3    Zanahorias      4,9 / 5,2

Tomando como ejemplo estos modelos, podríamos pensar que si hacemos conservas con salsa de tomate, que es de 4,2 PH, podríamos estar a salvo de la toxina, pero debemos tener en cuenta el resto de ingredientes que se añaden a la receta, como como cebolla, zanahoria o pimientos. Estos ingredientes elevan el PH y podríamos llegar a la zona de riesgo por encima de 4,6.

TIEMPOS DE COCCIÓN Y CONTROL DE TEMPERATURA

Es posible que encuentres recetas grandes de conservas caseras en las que se utiliza baño maría con ollas tradicionales para empezar a enlatar. Quizás nos digan que mantengamos el tiempo de cocción durante 45, 60 o 120 min, pero con todo lo dicho hasta ahora veremos que este tratamiento térmico sólo es apto para elaboraciones con un PH inferior a 4,6.

Esterilización y pasteurización:
Podemos distinguir entre 2 tratamientos térmicos principales para la elaboración de conservas, la esterilización y la pasteurización. La esterilización mediante aplicación de altas temperaturas se define como “el proceso mediante el cual todas las formas de vida de microorganismos capaces de producir alteración de los alimentos en condiciones normales de almacenamiento, son destruidas o inactivas durante un período de tiempo determinado”. La pasteurización “es el proceso de calentar los alimentos para reducir parcialmente los agentes patógenos sin cambiar sus valores nutricionales, cualidades estructurales y gustativas”.

El tratamiento térmico utilizado y el tiempo de cocción de los alimentos destinados a la elaboración de conservas, depende principalmente de tres factores:

• PH elaboración de alimentos: Con un PH inferior a 4,5 podremos utilizar tratamientos de pasteurización suave con el objetivo de no alterar demasiado sus propiedades.
  Por otro lado, debemos utilizar procedimientos de esterilización con alimentos cuyo PH sea superior a 4,6.
• Actividad del agua en los alimentos: los alimentos con un alto nivel de actividad del agua, superior a 0,86, requieren procedimientos térmicos más intensos y esterilización.
• El tamaño de la lata afecta directamente el tiempo de cocción requerido; cuanto más grande sea, más tiempo tardará en alcanzar la temperatura necesaria en el centro de la lata.

Para conservas con un PH superior a 4,6, debemos acudir a tratamientos de esterilización con temperaturas superiores a 110ºC, durante al menos 20 min.

ACTIVIDAD ACUÁTICA
La actividad del agua, que no debe confundirse con el grado de humedad total de los alimentos, es la cantidad de agua disponible en los alimentos que pueden utilizar los microorganismos y bacterias para vivir, desarrollarse y multiplicarse. Este es un punto muy interesante a la hora de elaborar conservas. La mayoría de los métodos de conservación de alimentos están enfocados a reducir la disponibilidad de agua, ya sea por evaporación, deshidratación, liofilización, congelación o mediante la adición de azúcar o sales. Se calcula con una escala de 0 a 1, teniendo una actividad de agua de 1. El resto de alimentos están entre 0, 22 y 0,99 AW. Cuanto menor sea el valor AW de un alimento, mayor será su conservación.
El grado de actividad del agua también puede indicar el tipo de microorganismos que se desarrollarán más fácilmente. Por ejemplo, las bacterias necesitan un valor de AW superior a 0,86, mientras que las levaduras y los mohos necesitan una actividad menor, entre 0,60 y 0,95.

Algunos ejemplos de actividad del agua son:   

• AW > 0, 95: Carnes, pescados, mariscos, verduras frescas, frutas, leche. Son fáciles de desarrollar bacterias y microorganismos patógenos que incluso pueden llegar a producir toxiinfecciones graves.

• AW > 0,90 < 0,95: Quesos y embutidos frescos, leche evaporada o salazón ligera. Es similar a la sección anterior; también es un grado de actividad favorable a la aparición de levaduras y mohos.

• AW > 0,87 < 0,90: Quesos y embutidos, jamones, leche condensada. Menos actividad de bacterias patógenas pero mayor actividad de levaduras y mohos.

• AW > 0,71 < 0,86: Embutidos y carnes secas, tocino, queso demasiado curado: es prácticamente imposible que se desarrollen bacterias, pero aún existe la posibilidad de contaminación por levaduras y mohos.

• AW > 0,60 < 0,71: Frutos secos, mermelada: posible actividad de levaduras y mohos.

• AW < 0,60: Miel, chocolate, alimentos liofilizados, leche en polvo, pastas secas, galletas y caramelos. El desarrollo microbiano se detiene.

CONSEJOS GENERALES:

• El tamaño perfecto de los envases para conservas está entre los 250 ml. y 500 ml.
• Debemos dejar un espacio libre entre el producto y la tapa para que quede correctamente encajado, entre 1 cm y 1,5 cm. cual es el recomendado.
• Cuando el embalaje es correcto, la tapa presenta una curvatura cóncava en el centro.
• Una vez hecha la comida enlatada, etiqueta cada lata con la fecha de elaboración, ingredientes, etc.
• Consumir antes de un año y conservar en un lugar seco, sin cambios bruscos de temperatura y protegido de la luz.
• Rechace los alimentos enlatados con las tapas abolladas, ni siquiera los abra, la toxina podría transmitirse a través de las vías respiratorias. Si son industriales, podrán devolverse al punto de compra.
• La presencia de la toxina botulínica en los alimentos enlatados no siempre va acompañada de malos olores o sabores, sólo ocurre cuando hay una alta concentración.
• A la hora de aplicar el tiempo indicado en la receta, debemos tener en cuenta la altura de nuestro pueblo. Cuanto más alto sea, más tiempo debemos aplicar.

• Entre 300 y 1000 m                  + 5 minutos
• Entre 1000 y 2000 m                +10 minutos
• Entre 2000 y 2700 m                +15 minutos
• Entre 2000 y 2700 m                +15 minutos

• No se puede considerar que los alimentos enlatados con aceite, sólo por su valor como conservante y antioxidante natural, estén libres de contaminación bacteriana. Luego del proceso de fabricación, el líquido interno se separa en dos partes, la zona acuosa inferior y la zona grasa superior que funcionará como bloqueo y producirá una zona inferior con poco oxígeno.

*Los alimentos enlatados en aceite con un PH superior a 4,6 y sometidos a una pasteurización simple, pueden desarrollar toxinas.