Cómo cortar y freír patatas

Patatas “Puente Nuevo” 

Las papas se cortan en palitos de aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor y 3 pulgadas de largo. Se fríen en dos tiempos y se utilizan habitualmente para acompañar carnes de corte grueso a la brasa (entrecot, solomillo, etc.).

Patatas fritas

Las patatas se cortan en rodajas muy finas, preferiblemente con una mandolina. Una vez cortados se lavan para quitar el exceso de almidón y evitar que se peguen a la sartén al momento de freír. Se fríen en aceite caliente a 375°- 395°F en una sola etapa.

Patatas fritas en forma de parrilla

Las patatas se cortan con una mandolina utilizando un juego de cuchillas en forma de rejilla. Se lavan las patatas para quitar el exceso de almidón. Esto evitará que se peguen a la sartén y se quemen.

Patatas Soufflé

Esta es la técnica de corte más complicada. Las papas se cortan en rectángulos de aproximadamente 1/8 de pulgada de espesor. Posteriormente se fríen en dos etapas. Primero, a una temperatura de 300°F incorporando las papas una a una y agitando la sartén suavemente. Una vez tiernos, se transfieren a una segunda sartén con aceite caliente (375° F) y se fríen hasta que queden esponjosos y crujientes.

A la hora de freír patatas, existen dos técnicas principales:

Single-stage frying
Used to fry finely cut potatoes. Potatoes are fried all at once in hot oil at a temperature of 355°-390 °F.

Double-frying
Primero se fríen las papas a 285ºF, hasta que estén tiernas por dentro. En una segunda etapa, unos minutos antes de servir, las patatas se fríen a una temperatura más alta de 355 – 375°F para darles una textura dorada y crujiente.