Cómo cocinar el arroz perfecto

Arroz “pastado”
El arroz se cuece tapado desde el principio hasta el final. Se debe preparar en cazuelas gruesas y profundas, nunca en cazuelas poco profundas como las paelleras. Las variedades recomendadas para este tipo de arroz son aquellas que contienen un alto porcentaje de amilopectina: Sénia, Bay, Carnaroli, Arborio. Debemos evitar variedades de arroz como bomba o basmati. Apenas absorben los sabores, que son exactamente los de un arroz verde oliva.

Arroz al horno
Terminar un plato de arroz en el horno es garantía de que los granos se cocinarán de manera uniforme. Nos dará la oportunidad de añadir una capa de queso, huevos o nata, obteniendo una corteza crujiente deliciosa.

Arroz crujiente
Para conseguir que una receta de arroz tenga una textura crujiente se puede añadir en el último minuto de cocción una verdura que tenga un sabor neutro y muy picada, así engañaremos al paladar y conseguiremos ese toque crujiente que le aportaría esta verdura, el Cous-cous de coliflor. .

Arroz para paella
La característica principal del arroz para paella es que conseguimos una capa muy fina de arroz con la que conseguimos un grano seco y suelto. Es muy versátil y combina bien con todo tipo de ingredientes, carnes, pescados, verduras, pero es aconsejable que los cortes sean pequeños ya que el caldo no tendrá mucha altura a la hora de cocinar.

DIFERENCIA DE GRANO Y COMPORTAMIENTOS DESPUÉS DE LA COCCIÓN (Amilosa y Amilopectina)

Todas las variedades de granos de arroz están compuestas por el mismo elemento, almidón, y en igual cantidad, pero no todos los granos contienen el mismo tipo de almidón. Hay dos tipos de almidón, amilosa y amilopectina. Dependiendo del porcentaje de uno y otro que contenga cada variedad de grano se comportará de una forma u otra, Mayor % de amilasa:

• Granos sueltos tras la cocción.
• Arroz más consistente.
• Granos secos y duros.
• Menor absorción de sabores.
• Caldo de cocción más ligero.
• Mayor resistencia a la cocción.
• Ideal para platos fríos.

Mayor % de amilopectina:

• Mayor absorción de sabor en los granos.
• Alta adherencia.
• Vinos de cocina más espesos.
• Menor resistencia a la cocción.
• Alta humectabilidad y humedad.
• Apto para recetas mediterráneas. (Arroces, paellas).