Cómo elegir el aceite de oliva

El aceite de oliva es el zumo obtenido del prensado en frío del fruto del olivo, la aceituna.
El proceso de elaboración del aceite consta de varias fases:

Recolección: Recolección de la fruta en el momento justo de maduración.
Cribado y limpieza: Realizada en la almazara, en esta fase se preparan las aceitunas eliminando las ramitas o cualquier otra impureza que pueda alterar la calidad del aceite.
Molienda: Pasar por un rodillo de aceitunas para romper los tejidos que almacenan el aceite, asegurándose de no romper los huesos.
Presión: Debe realizarse únicamente por medios físicos o mecánicos.
Almacenamiento: el aceite obtenido se almacena en depósitos en condiciones especiales de volumen, temperatura, iluminación y posible contaminación organoléptica.
Envasado: Independientemente del tipo de envase utilizado, el aceite debe estar debidamente etiquetado, especificando los siguientes datos

Especificación del producto:

Variedad de la uva.
Acidez, expresada en grados.
Denominación de origen protegida, si procede.
Número de lote y fecha de envasado.
Para obtener un aceite de calidad es fundamental limitar el tiempo entre la recolección y el prensado a un máximo de 24 horas.
El periodo óptimo de consumo del aceite de oliva suele ser de un año. Después, no será peligroso para el consumo humano, pero perderá sus propiedades.

A continuación se indican los aromas de las variedades de aceitunas más comunes.

Arbequina: Almendras.
Cornicabra: Dulce, frutas exóticas, aguacate.
Hojiblanca: Dulce y afrutada, amarga y ligeramente picante.

Utilización de los aceites de oliva en función de la variedad.

Arbequina: Platos fríos con predominio del ingrediente principal, ajo blanco, gazpachos.
Cornicabra y hojiblanca: Platos picantes de sabores fuertes.
Picual: Sofritos y platos de verduras.
Lechín: Platos de caza y elaboraciones con hierbas aromáticas.

A continuación se indican los distintos tipos de aceite de oliva que se comercializan hoy en día:

Aceite de oliva virgen y virgen extra. Obtenido por medios mecánicos o físicos a una temperatura no superior a 75°F y un grado de acidez igual o inferior a 1.
Aceite de oliva virgen refinado. Obtenido a partir de aceites vírgenes ordinarios y lampantes que pasan por un proceso de refinamiento para hacerlos aptos para el consumo humano.
No se comercializan directamente a los consumidores.
Aceite de oliva Virgen Fino. Mismo proceso de elaboración que el Virgen, sólo que con un grado de acidez igual o inferior a 2.
Aceite de oliva. Mezcla de aceite de oliva virgen extra o virgen y aceite de oliva refinado.
Aceite de orujo de oliva crudo. Obtenido del orujo de las aceitunas, necesita disolventes orgánicos para su extracción. No es apto para el consumo humano.
Aceite de orujo de oliva refinado. Obtenido mediante el proceso de refinado del aceite de orujo de oliva para hacerlo apto para el consumo humano. No se comercializa directamente al consumidor.
Aceite de orujo de oliva. Mezcla de aceite de oliva virgen extra o virgen y aceite de orujo de oliva refinado. Apto para el consumo humano y comercializado a los consumidores.

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