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Terrina foie gras micuit

Difficulty: ★★☆

Ingredients

  • 600 gr. Hígado de pato.
  • 6 gr. Sal fina.
  • 4 gr. Pimienta blanca.
  • 3 gr. Azúcar.
  • 30 ml. Armagnac u Oporto.

Category: First course

Instructions

Antes de manipular el hígado, lo dejamos atemperar un par de horas fuera de la cámara frigorífica. Separamos los dos lóbulos de foie y desmenuzamos con las manos retirando las venas, zonas verdes y telillas.
En una Sartén Vitalia de Aluminio Antiadherente Magefesa saltemos muy brevemente el hígado a fuego fuerte. Retiramos y sazonamos con la sal, el azúcar, la pimienta y el licor elegido. Dejamos macerar unos 20 minutos, si fuese posible dentro de una bolsa de congelación y la movemos de vez en cuando para que se macere uniformemente.
En un molde rectangular o terrina forrado con papel film transparente vertemos el foie, cerramos con el plástico film y ponemos un peso encima para que prense. Ponemos el molde al baño Maria a 120ºC durante 20 minutos. Dejamos reposar en cámara frigorífica 24 horas. Servimos con pan de avellanas, confitura de manzana o frutos rojos, reducción de Pedro Ximenez, higos, etc.
A la hora de cortar la terrina de foie, conviene utilizar un cuchillo templado en agua caliente para que no se desbarate el foie. En el mercado podemos encontrarnos con varios tipos de foie, unos más amarillentos que otros, eso nos indica la cantidad de grasa que contienen, y su alimentación a base de más o menos maíz. Los hígados más blancos se utilizan en elaboraciones frías, y los amarillos en calientes.
El peso ideal de un hígado para micuit esta entre los 450 y 600 gr. Para comprobar la textura de un hígado de buena calidad y que tenga poca merma, lo tomaremos en la mano y presionando con el pulgar la carne cederá con facilidad. La textura de la terrina dependerá del tamaño en que desmenucemos el hígado a la hora de limpiarlo.