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Espárragos blancos en salsa de trigueros con crema de cecina

Difficulty: ★★☆

Ingredients

  • 8 Espárragos blancos
  • 6 Espárragos trigueros
  • 150 gr. Cecina de vaca.
  • 150 gr. Nata culinaria 35% M.G.
  • 150 gr. Leche.
  • 50 gr. Aceite de oliva.
  • 1 Lima.
  • 3 Huevos.
  • Agua
  • Sal.
  • Azúcar.

Category: First course

Instructions

Picamos la cecina en dados de 2×2 cm. Reservamos las partes más curadas para rallarlas. En un Cazo Magefesa vertemos la nata y la leche e incorporar la cecina, dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos. Esta crema, la dejamos un par de horas tapada para que la cecina infusione y suelte todo el aroma.
Cocemos los trigueros en abundante agua con sal y una cucharada de azúcar durante unos 5 minutos. Escurrimos. En una Licuadora Protech Magefesa, trituramos los espárragos trigueros con la ralladura de la lima e incorporamos el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una emulsión estable. Pelamos los espárragos con un pelador desde el tallo hacia la yema. Atamos los espárragos formando un manojo, cortamos los tallos para igualar el tamaño.
En una Olla alta Magefesa cocemos el manojo de espárragos puesto en pie sobre los tallos con agua, sal y una cucharada de azúcar. El agua no debe cubrir las yemas. Cocemos a fuego suave, (sin borbotones), de 10 a 12 minutos dependiendo del calibre y frescura de los espárragos. Tapamos la olla y cocemos 5 minutos más para que las yemas se hagan al vapor. Sacamos el manojo y lo pasamos a una cazuela con agua y hielo para cortar la cocción.
Cocemos los huevos durante 3 minutos en agua hirviendo. Enfriamos en agua y hielo. Trituramos los huevos en la Licuadora Magefesa, pasamos  por un colador fino y reservamos. Sobre una base de crema de cecina caliente, disponemos los espárragos blancos, cubrimos con unas cucharadas de emulsión de trigueros y otras de crema de huevo Mollet. Espolvoreamos con ralladura de cecina.
La misma elaboración, la podemos realizar con espárragos envasados dorándolos levemente en una sartén con mantequilla o aceite. Otra variante es con menestra de verduras y mollejas.