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Consomé navideño y consomé royal

Difficulty: ★☆☆

Ingredients

Consomé Navideño

  • 450 gr. Jarrete o morcillo de novilla
  • 1 Hueso de rodilla
  • ¼ Gallina pesada, preferentemente muslo
  • 150 gr. Hueso de jamón ibérico
  • 2 Puerros
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 1 Nabo pequeño
  • 50 gr. Garbanzos Pedrosillanos
  • 3 lt. Agua fría
  • 100 ml. Vino oloroso o fino de Jerez
  • Sal

Consomé Royal

  • 125 ml. Consomé (receta anterior)
  • 125 ml. Nata líquida 18% M.G.
  • 2 Huevos
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Nuez moscada

Category: First course

Instructions

Consomé Navideño

Lavamos bien las carnes y huesos bajo un grifo de agua fría. Troceamos la carne y la gallina en 4 porciones para facilitar la extracción de aromas y sabores. Lavamos y troceamos las verduras. Introducimos todos los ingredientes en una olla a presión rápida mod. Star de Magefesa, comenzamos por los huesos y carnes, a continuación las verduras y garbanzos y por último, el vino y el agua. Calentamos a potencia media – alta, hasta alcanzar la ebullición. Poco a poco vamos retirando la espuma e impurezas que suben a la superficie. Cerramos la olla y con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula de trabajo comience a liberar vapor. En ese momento, bajamos la intensidad del calor a potencia media – baja y dejamos cocer durante 45 – 50 min.
Transcurrido el tiempo de cocción, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos que se libere la presión por si sola antes de abrir la olla. Colamos el caldo a través de un colador cubierto con un paño fino o estameña. Sazonamos al gusto.

 

Consomé Royal

Con la ayuda de una batidora mod. Mescolare de Magefesa, mezclamos todos los ingredientes batiendo a velocidad baja para evitar introducir mucho aire en la mezcla. Vertemos la mezcla en un molde y horneamos la baño María a unos 130° – 140° C. hasta que quede bien cuajado. Retiramos y dejamos atemperar antes de trocear. Mientras, calentamos el resto del consomé que hemos elaborado con la receta anterior y texturizamos al gusto con unas cucharadas de tapioca. Una vez que enfríe la royal, la cortamos en dados regulares que utilizaremos como guarnición del consomé.