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Arroz cremoso de rape, gamba fresca y chipirones, con esencia de erizos.

Difficulty: ★★★

Ingredients

  • 1 Cebolla picada en brunoise.
  • 15 Chipirones.
  • 30 Gambas frescas.
  • 1 Lata caviar de erizos.
  • Caldo de pescado para sopa.
  • ½ kg. Arroz Carnaroli.
  • Nata líquida culinaria 35% M.G.
  • 100 gr. Queso mozzarella de búfala.
  • Sal y pimienta blanca.

Category: First course

Instructions

Limpiar y trocear los chipirones, pelar las gambas y limpiar la cola de rape y trocear en dados. En una Paellera de Vitrificado de 34 cm. de Magefesa, pochar la cebolla en una mezcla de aceite y mantequilla al 50%. Agregar el marisco y el rape al sofrito de cebolla y saltear. Reservar.
En una cacerola Arrocera Magefesa de 26 cm. cocer el arroz carnaroli con el fumet de rape, cortando la cocción unos minutos antes de estar en su punto. Incorporar el arroz, saltear, agregar un poco de fumet, remover. Añadir la nata líquida, la mozzarella de búfala troceada y el azafrán, cocer suavemente unos 5 minutos y añadir el caviar de erizos. Salpimentar y dar el punto de espesor deseado.
Montaje:
Enmoldar el arroz cremoso 
con la ayuda de un molde cilíndrico. Sobre el arroz, disponer una gamba fresca a la plancha, pelada, (conservando la cabeza y cola). Pintar con la esencia de erizo y aceite de perejil.