Cómo preparar salsa bechamel y derivadas

magefesa bechamel -

La salsa bechamel se elabora a partir de un roux blanco que mezclamos con leche y aromatizamos con pimienta blanca y nuez moscada rallada.
¿Y que es un roux blanco?, pues un roux es una mezcla de materia grasa, por lo general mantequilla, pero también puede contener margarina o aceite, y harina de trigo. 
Dependiendo del tostado que le demos a la harina obtendremos un roux blanco, rubio u oscuro, como la salsa bechamel es blanca utilizaremos un roux apenas tostado. 
En muchos países la bechamel se conoce con el nombre de salsa blanca.
Normalmente la proporción de harina y grasa para un roux es al 50 %, lo que se conoce en cocina como TpT y dependiendo del uso que le demos a la salsa pondremos más o menos roux por litro de leche. Esta no es una regla estricta ya que dependiendo de los gustos podemos variar poniendo un poco más de grasa que de harina, un 60 – 40% por ejemplo.

Para elaborar la Bechamel comenzamos por calentar la leche en una Olla Vitalia Magefesa. En una Guisera Vitalia Magefesa fundimos la mantequilla a fuego suave, incorporamos la harina y mezclamos bien con la ayuda de una espátula o unas varillas de teflón, dejamos cocer unos minutos sin dejar de remover y evitando que tome color.
Incorporamos una cuarta parte de la leche caliente a la guisera removiendo bien hasta que quede totalmente integrada. Repetimos el proceso hasta incorporar toda la leche. Con esta forma de añadir la leche y en caliente, evitaremos la formación de grumos.
Dejamos cocer la salsa removiendo con frecuencia al menos unos 15 minutos para que pierda el sabor de la harina cruda, salpimentamos al gusto y aromatizamos con nuez moscada recién rallada.

A partir de una base de salsa bechamel podemos elaborar otras salsas derivadas como:

  • Salsa Aurora; bechamel con salsa de tomate.
  • Salsa Mornay; bechamel con yema de huevo y queso rallado.
  • Salsa Nantua; bechamel con crema líquida y carne de cangrejo
  • Salsa Soubisse; bechamel con cebolla pochada.
  • Salsa Inglesa; bechamel con zumo de limón, perejil y huevo cocido.
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Consejos:
Evita hacer salsa bechamel en recipientes viejos de aluminio, ya que te puede quedar una salsa oscura como consecuencia de la oxidación del metal.
Una vez preparada la bechamel para croquetas, la vertemos en un recipiente previamente engrasado con un poco de mantequilla o aceite de oliva. Para evitar que se forme costra en la masa de croquetas la taparemos con papel film transparente, pero que esté en contacto con la bechamel.
Si se formaron grumos a la hora de elaborar la salsa, podemos pasar ésta por una Licuadora o batidora Magefesa. Una vez fina y homogénea, la  devolvemos a la olla y dejamos cocer unos minutos más.
Para elaborar una bechamel apta para celiacos, podemos sustituir la harina de trigo por harina de maíz o de arroz. Si utilizamos la harina de maíz debemos tener en cuenta que la disolveremos en leche fría para evitar grumos.
 
A continuación damos unas medidas orientadoras para cada tipo de elaboración.
 
BECHAMEL PARA SALSAS LÍQUIDAS:
 
Ingredientes:
  • 40 gr. Mantequilla.
  • 40 gr. Harina.
  • 1 lt. Leche.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.
  • Nuez moscada rallada.
BECHAMEL PARA RELLENOS:
 
Ingredientes:
  • 60 gr. Mantequilla.
  • 60 gr. Harina.
  • 1 lt. Leche.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.
  • Nuez rallada.
BECHAMEL PARA CROQUETAS:
 
Ingredientes:
  • 110 gr. Mantequilla.
  • 110 gr. Harina.
  • 1 lt. Leche.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.
  • Nuez rallada.

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