Cómo conseguir unas vieiras a la sartén perfectamente doradas

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Sigue estos consejos para aprovechar al máximo este excepcional producto del mar:

Compra vieiras envasadas en seco siempre que te sea posible.
Las vieiras suelen encontrase en el mercado en dos formatos  distintos: envasadas en seco o  sumergidas en una solución líquida. Estas últimas, están impregnadas de fosfato, un conservante que se utiliza para ayudarles a mantener el color blanco y alargar su vida en la estantería. Además de estar tratadas con productos químicos que nunca son recomendables,  en el momento de  echarlas a la sartén, el líquido absorbido les impedirá que logren el color marrón dorado que buscamos. En conclusión: siempre  que las encuentres disponibles en el mercado, decántate por las vieiras envasadas en seco.

Limpia las vieiras y sazónalas con sal Kosher.
Para conseguir un buen dorado en las vieiras envasadas con conservante de fosfato, será necesario aclararlas y secarlas, enjuagar bien con toallas de papel de cocina antes de sazonarlas y echarlas a la sartén. En el caso de las vieiras envasadas en seco, sazónalas directamente con sal kosher, y ya estarán listas para cocinar. En ambos casos,  será necesario eliminar el músculo lateral, si lo tuviesen aún adjunto. Este pequeño músculo, tiene una textura elástica difícil de masticar una vez cocido.

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Coloca las vieiras en una sartén bien caliente y  no las toques hasta que se doren.
Calienta una cucharada de mantequilla clarificada junto con una cucharada de aceite vegetal en una sartén antiadherente. Antes de agregar las vieiras a la sartén, la mezcla de aceite y mantequilla deberá estar bien caliente, hasta alcanzar su punto de humo. A continuación, colócalas con el lado liso hacia abajo, sin saturar la sartén de vieiras. La temperatura descenderá rápidamente y terminarán por cocerse en lugar de dorarse.
Una vez en la sartén, es importante no tocar las vieiras ni moverlas de un lado a otro de la sartén. Déjalas dorando en el aceite y la mantequilla durante un par de minutos, hasta que desarrollen esa especie de corteza marrón caramelo que resulta tan apetecible a la vista. Dado que las vieiras varían en tamaño y grosor, no es fácil precisar el tiempo exacto de cocción. Como regla general, espera un par de minutos y, a continuación, échale un vistazo a la parte de abajo para asegurarte de que tienen el color dorado que estás buscando. A continuación, coge unas pinzas de cocina y dales la vuelta con cuidado.

Cocínalas por el otro lado, solo un minuto ¡ni uno más!

El problema con las vieiras es que resulta muy fácil pasarse con la cocción, así que será importante supervisar el proceso en todo momento y nunca exceder el tiempo de cocción recomendado. Si lo haces, adquirirán una textura dura y gomosa. Unas vieiras doradas en su punto justo serán tiernas al paladar y cederán al presionarlas con el pulgar. Dado que continuarán cocinándose una vez retiradas del fuego, retíralas de la sartén cuando sus centros estén aún ligeramente translúcidos. De esta forma evitaremos que se pasen en la cocción.

Sírvelas inmediatamente

Si tras su cocción esperas demasiado tiempo para servirlas, las vieiras comenzarán a adquirir una desagradable textura gomosa. Colócalas con cuidado en el plato con la corteza dorada hacia arriba. Si lo deseas, puedes derretir un poco de mantequilla extra y rocíala sobre las vieiras justo antes de servir. Aunque comúnmente se sirven como aperitivo, si cocinas una cantidad suficientemente grande podremos servirlas como plato principal. El arroz y verduras como las judías verdes, los espárragos o el  brócoli son acompañamientos perfectos para las vieiras.

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